• Tobetsu Shop ＆ Master

株式会社ジビエ工房（Deer shop）

2020年10月13日

「駆除したエゾ鹿を無駄に破棄するのではなく、有効活用したい」

「株式会社ジビエ工房（Deer shop）」は、2015年に加工・解体・食肉処理業として飲食販売店をオープンいたしました。加工場は移転前の青山に今もあり稼働されています。

店長の佐藤さんは地元当別町ご出身。今回は、工場長の山本さんにお写真を頂戴いたしました^^

この辺では珍しい鹿肉の専門店として

道内だと道東の方にいくと、専門店はあるもののこちらの方の地区としてはとても珍しい鹿肉「ジビエ」を専門としたお店。

その鹿肉は、猟の段階から、厳密な決まりがあります。

ジビエの社長さんが猟友会の現役のハンターさん。社長が取ってきた鹿肉、もしくは社長さんが認めたハンターさんでなければ、こちらの精肉としておろすことを許されていないのです。

それはなぜか。

それは、ジビエ工房さんの鹿肉の唐揚げやジンギスカン、ソーセージなどを食べてみるとわかります。

鹿肉のイメージがかわるぐらいに、「臭みが少ない事」が大きな特徴。

おそらく臭みのある肉が食べられない人でも、チャレンジできる肉質です。

獲る段階　猟へのこだわり

「ネックショットで仕留めた鹿しか使わない」

私はその言葉を聞いて驚きました。

おそらく腕利きのハンターでなければ、ネックショットで一発で射止めるのは至難の業

他の仕留め方をした鹿肉は使わないというこだわり。

「うちの精肉はすごく上質なものを使っている」という佐藤さんのお話も頷ける。

個人の方で趣味で猟をされている方で買取を相談される方は断っているそうで、

逃げ回った上で仕留めた鹿は肉の温度があがり、硬くなってしまう。

頭を売ってしまった鹿は血抜きが十分にできず、独特の臭みが残ってしまう。

そこをクリアした鹿肉でなければ、出せない。

そのこだわりをへて、美味しく加工されているのです。

ジビエ工房さんのメニューの一部紹介

• カツ弁当・・・　1個　600円　
  サクサク美味しいカツが入ったお弁当
• ハンバーガー　1個　580円　SNSでも大人気！人気NO1
  大きな口をあけて食べよう！メンチカツの鹿肉で癖がなくて食べやすい
• ジンギスカン丼
  個人的にオススメ☆?柔らかくて、あじがしっかりしみている
  ご飯がススム！
• タピオカドリンク 期間限定　300円～600円
  チョコと抹茶が選べて、オプションでソフトクリームをのせられます
  冬は販売中止
• ソフトクリームも期間限定
  ３５０円
• フランクフルト　1個430円～470円　　
  ノーマル・ピリ辛・行者ニンニクと味が選べてどれも美味しい
  四等分にカットしてくれて食べやすい！
• ペット用おやつ
  ・えじ鹿フレーク 600円
  ・えぞ鹿角SS 900円
  まだまだたくさん

※金額は参考価格になります、変動あり

昔の人はよく鹿肉をもらい食べていた

年配の方は、ご近所さんから鹿肉をもらうことが多く、よく食べる食文化があった人ほど、鹿肉の味を求めてこちらで購入されることが多いそう。

若い人でも食べやすい様にすでに加工をしたテイクアウト商品が人気。

学生さんがよくお弁当やタピオカドリンクを買いに来る様です。

精肉に関しては、初めて食べられる方が多いので、「どんな風に料理したらいいの？」とお客様に聞かれることが多く、部位によって使い分けはしますが、臭みが少ないので基本は豚肉や牛肉と同じ様に扱っていただいて大丈夫と教えていただきました。

煮込み料理の場合は、気になる方は、一度熱湯に通していただき、アク抜きをするといいそうです。

札幌や地方から買いに来られる方も多い、ジビエ工房さんの鹿肉。

ぜひここでしか食べられないこだわりのジビエ料理の味を試してみてください。